یکی از نگرانی های بشر در چند دهه اخیر آلودگی مواد غذایی به توکسین های تولید شده توسط قارچهای ساپروفیت موجود بر روی این مواد غذایی می باشد. مایکو توکسین های آلوده کننده مواد غذایی متابولیت های ثانویه قارچهای عالی هستند که میتوانند تعداد زیادی از محصولات کشاورزی را در طول چرخه غذایی آلوده کنند. آفلاتوکسین B1 در کلاس I ، به عنوان عامل سرطان زای انسانی در حالیکه OTA در کلاس 2B و تحت عنوان موادی که احتمالا سرطان زا هستند توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC) قرار گرفته اند (Reddy and Nurdijati, 2010).
مهم ترین مایکوتوکسین های شناخته شده توسط گونه های متعلق به جنسهای Aspergillus, Penicillium و Fusarium تولید میشوند. در بین این ماکوتوکسین ها، آفلاتوکسین (AFB1) B1 ،(FB1) fumonisin B1 و اکراتوکسین A (OTA) سمی ترین آنها در مقابل پستانداران بوده و موجب هپاتیت، خونریزی (hemorrhage)، oedema، بیماریهای سیستم ایمنی، سرطان کلیه و … میشوند. در بین سه توکسین نامبرده شده AFB1 و OTA بیشترین گزارشات ناشی از آلودگی فراورده های غذایی را به خود اختصاص داده اند. هر دو توکسین فوق توسط برخی گونه های متعلق به جنس Aspergillus تولید می شوند. اکراتوکسین علاوه بر جنس آسپرژیلوس، توسط برخی گونه های Penicillium نیز در کشورهای مدیترانهای و در شرایط خاص تولید می شود (Reddy and Nurdijati, 2010).
